Saldumas yra sudėtingas fizinis, cheminis ir fiziologinis procesas, kurį gamina saldiklių molekulės, stimuliuojančios skonio receptorius. Saldumo laipsnis vadinamas saldumo intensyvumu ir yra pagrindinis saldiklio kokybės rodiklis. Saldumo intensyvumo negalima kiekybiškai išmatuoti naudojant fizikinius ar cheminius metodus; jį galima nustatyti tik jutiminiu sprendimu, pagrįstu skoniu. Norint palyginti saldiklių saldumą, sacharozė paprastai naudojama kaip standartas, o kitų saldiklių saldumas nustatomas lyginant juos su šiuo standartu, siekiant nustatyti santykinį saldumą. Yra du santykinio saldumo nustatymo metodai: vienas – paruošti saldiklį iki mažiausios koncentracijos, kuriai esant jaučiamas saldumas, žinomas kaip ribinės koncentracijos metodas; kitas – paruošti tokios pačios koncentracijos kaip sacharozės saldiklio tirpalą ir lyginti saldiklio saldumą su standartiniu sacharozės tirpalu, vadinamu santykinio saldumo metodu.
Santykinis įvairių saldiklių saldumas
Saldiklio saldumą įtakoja daug veiksnių, pirmiausia koncentracija, temperatūra ir terpė.
Paprastai tariant, kuo didesnė saldiklio koncentracija, tuo didesnis jo saldumas. Tačiau daugumos saldiklių saldumas kinta didėjant koncentracijai. Daugumos saldiklių saldumą veikia temperatūra, paprastai mažėja didėjant temperatūrai. Pavyzdžiui, 5% fruktozės tirpalo saldumas yra 147 5 laipsnių temperatūroje, 128,5 18 laipsnių temperatūroje, 100 40 laipsnių temperatūroje ir 79,5 60 laipsnių temperatūroje.
Terpė taip pat turi įtakos saldumui. Vandeniniuose tirpaluose, kurių temperatūra žemesnė nei 40 laipsnių, fruktozė yra saldesnė nei sacharozė. Citrinų sultyse fruktozės ir sacharozės saldumas yra maždaug toks pat.
